EL VINO Y LA COMIDA

Aunque se puede beber cualquier vino con cualquier comida, conviene tener en cuenta unas normas generales nacidas de la experiencia de otros, a lo largo del tiempo, sobre la comida y la bebida, ya que pueden evitar algún "desastre" e incrementar el placer de comer y beber.

El vino y la comida

Cuando se trata de adecuar el vino a la comida, hay unos puntos razonables que deben tenerse en cuenta. Uno es que conviene equilibrar el tipo de vino con el tipo de comida, para que ninguno de los dos prime sobre el otro; una comida ligera requiere un vino ligero, mientras que un banquete sustancioso requiere un vino más robusto. La forma en que se ha preparado la comida puede influir sobre este equilibrio. Por ejemplo, un vino blanco o un tinto ligero complementan bien un pollo asado, pero si se ha rellenado el ave, sabrá mejor un vino tinto de mucho cuerpo.

La comida de una región suele ir bien con el tipo de vino de la misma. Si se usa un vino en particular al preparar un plato, ese vino será el mejor para beber con el plato.
El orden en que se sirven los vinos también suele basarse en la experiencia práctica y el sentido común. Si sirve dos vinos seguidos, o bien un aperitivo y luego un vino con la comida, cuide de que el primero no estropee el efecto del segundo. Sirva un vino seco antes de uno dulce, uno ligero antes de uno de mucho cuerpo, uno joven antes de un añejo y uno barato antes de uno de calidad. Como todas las reglas, éstas tienen su excepción, como servir blanco dulce con un postre ácido.

Combinaciones difíciles

Aunque por lo general el vino y la comida son compañeros naturales, hay ciertas comidas que no van con vino o son difíciles de combinar con él. Procure no beber un buen vino con platos que lleven vinagre. Las frutas agrias, como naranjas, limones y piña reaccionan mal con el vino, así como el chocolate.
Si sirve una ensalada aderezada como acompañamiento, procure que el aliño sea ligero (mejor con limón que con vinagre) y sirva algo que haga de barrera entre la ensalada y el vino, como pan. La ensalada como plato fuerte puede ir bien con un rosado seco y fuerte de Navarra, o un tinto de Valdepeñas ligero.
Los platos a base de huevo empañan el vino, por lo que no deben servirse con uno fino y delicado. Sirva un vino simple y robusto como un Toro. La comida con muchas especias y los curries no demasiado picantes pueden servirse con vinos blancos muy aromáticos como algunos catalanes. La comida china requiere un rosado ligero y algo dulce (Alicante).
Aunque queso y vino son compañeros clásicos, un queso realmente fuerte impide saborear los vinos que no sean muy robustos (Toro) o vinos generosos.
Procure no servir vinos muy tintos con el pescado: no sólo "se comen" la delicadeza del pescado, sino que hacen que éste sepa a metal. Pero los tintos muy ligeros, con más acidez que tanino, como los gallegos tintos, se pueden beber con pescado como el salmón, sobre todo caliente.
Los vinos tintos tampoco van bien con budines de fruta. Aunque el tinto combine bien con algunas frutas (fresas, melocotones y peras) la sequedad y el tanino de un tinto no armonizan con un budín.

El vino y la comida: buenas combinaciones

Hay combinaciones de vino y comida particularmente acertadas, y entonces se mejoran el uno al otro.
Un vino blanco seco, como un Rueda, es un buen aperitivo, ya que tiene un efecto estimulante sobre el paladar y la digestión. El vino del aperitivo puede servir para los entremeses, como un jerez seco.
Las carnes blancas deben servirse con vinos blancos recios; por ejemplo, Mancha, Cigales o Panadés. Los rosados fuertes, como el Navarra, o tintos ligeros, como Riojas, también van bien con las carnes blancas.
Las carnes rojas asadas y las blancas en salsa o rellenas, requieren tintos de medio cuerpo, como los de Peñafiel.
La caza y carnes rojas ricas precisan tintos de mucho cuerpo, como ciertos Riojas, vinos de Toro, Cariñenas o Priorato.
El pescado ligero, de guiso sencillo, va bien con vino blanco seco; pruebe un Rioja blanco, un Ampurdán o un Alella.
Los platos de pescado ricos requieren un blanco de más sabor, como un Panadés blanco, mientras que el marisco pide un blanco ligero (por ejemplo, un Albariño sería excelente).

Los vinos tintos ligeros combinan agradablemente con platos de arroz, pasta, pizzas, postres de masa y pan. Allí donde estos platos sean platos "nacionales", lo mejor es beber vino de la región.

Con tartas de fruta y postres no agrios ni cremosos convienen vinos blancos dulces, como Málaga, moscatel, Pedro Ximénez y espumosos dulces.

Información extraída del libro "Cocina para todas las ocasiones".

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