martes, 13 de diciembre de 2011

HISTORIA DEL CACAO: ORIGEN Y ELABORACIÓN

Planta de cacaoDesde que llegó a México, en el año 1516, Hernán Cortés observó que los naturales de la tierra de Anáhuac daban gran importancia al árbol del cacáuat, palabra que los españoles transformaron en cacao; con el fruto de esta planta preparaban un excelente alimento, y una bebida que llamaban chocolatl, muy semejante al chocolate de hoy, y que hasta usaban sus semillas como moneda. En una relación dirigida a Carlos V, Hernán Cortés indicó las virtudes de este alimento.
El chocolate fue enviado a España en 1580, y muy pronto se levantaron fábricas en la península. Esas mismas fábricas mejoraron luego los sistemas de preparación de la pasta de cacao, agregándole distintas sustancias aromáticas, y, más tarde, el azúcar de caña. El uso del azúcar determinó que muy pronto se generalizara el consumo de la bebida, tanto en España como en sus posesiones del Nuevo Mundo, donde el chocolate era el desayuno común.
El uso de los preparados del cacao llegó a difundirse entre los pudientes de Europa en el siglo siguiente, pues fue impuesto en París como una moda elegante, al ser llevado por Ana de Austria, infanta española casada con el rey Luis XIII.

EL CACAO EN EL MUNDO

Hoy día la producción de cacao no es ya un monopolio exclusivo de un país. Más aún, la producción de los países en los cuales las plantas de cacao han sido trasplantadas, superan mucho a la de los países de origen (México, Ecuador, República Dominicana y Venezuela).

LA PLANTA DEL CACAO

Aspecto:

El cacao es un árbol de no muy grandes dimensiones (su altura máxima es de 10 metros), con hojas alternadas de forma alargada (unos 25 centímetros de longitud) y flores rosadas que nacen en racimitos directamente del tronco (caulifloria). La flor tiene una corola de cinco pétalos y de tres a cinco estambres. La polinizan hormigas y pulgones (polinización entomófila).

El fruto:

El fruto del cacao es una drupa grande, de unos veinte centímetros de longitud, por término medio, de forma ovoidal alargada, con una superficie rugosa de color amarillo, rojizo u oscuro (blanquecina en la madurez), surcada en sentido longitudinal. Tiene un cierto parecido con una cidra o con un melón pequeño. Crece directamente del tronco.

Las semillas:

Si rompemos la gruesa cáscara de un fruto de cacao, vemos que en el interior se halla dividido en cinco sectores llenos de una pulpa blanca, acidulada, no comestible. En esta pulpa, dispuestas en cinco filas en sentido longitudinal, hay de 40 a 50 semillas de forma ovoide, oscuras, parecidas a almendras descascaradas. Son precisamente estas semillas (de una longitud media de veinte milímetros) las que constituyen el cacao llamado "comercial", o "en granos", porque así se lo expende en el comercio.

DOS COSECHAS AL AÑO

El cacao sólo se cultiva en zonas tropicales o en regiones donde los cambios de temperatura no son bruscos y la ventilación es moderada; también requiere una proporción media de lluvias. Como se ve, es una planta más bien exigente en lo que a clima se refiere. En compensación, se pueden efectuar dos cosechas anuales a partir del cuarto o quinto año de vida. El tiempo apto para la cosecha depende de la zona en que crece la planta. Cada planta puede suministrar de 1 a 2 kilogramos de semillas por año.

LA COSECHA Y EL PRIMER TRATAMIENTO

Los frutos son cortados de la planta con una especie de hocino. Las semillas se separan de la pulpa y se colocan en lugar reparado y aireado por unos quince días, para que fermenten. Luego, después de ponerlas a secar al sol o en secaderos especiales, se envían a las fábricas para su elaboración.

LA PRIMERA ELABORACIÓN

En la fábrica las semillas son tostadas, tal como se hace con el café; de este modo se las libera de algunas sustancias de sabor poco agradable, y se facilita la separación de la semilla propiamente dicha de la delgada cáscara protectora que la envuelve. También esta cáscara, igual que la semilla, contiene materias grasas y una sustancia llamada teobromina, alcaloide que constituye el principio activo del cacao. La cáscara sirve también para alimentación del ganado, además se utiliza para consumo del hombre.

NO SÓLO SE CONVIERTE EN CHOCOLATE

La semilla de cacao no sólo sirve para fabricar ese gustoso polvo marrón que se disuelve en la leche, y que, al ser mezclado con otros ingredientes, constituye el chocolate; para formar ese polvo, la semilla se debe someter a un tratamiento durante el cual se extraen otras sustancias. La primera fase de elaboración es el "prensado", es decir, un exprimido bajo fuerte presión. La semilla se libera de la grasa (50%), o manteca de cacao, que es utilizada como agregado en la fabricación del chocolate, o en la industria farmacéutica y cosmética. Después la semilla se tritura hasta reducirla a un polvo muy fino, y luego mediante otros procedimientos se le elimina toda la grasa y, también, las "sustancias tánicas", utilizadas en farmacia. Finalmente, el polvo es liberado de todo rastro de ácidos y de la celulosa, que no es digerible. Así se convierte en "cacao soluble", es decir, en el cacao que se disuelve en agua o leche.

EL CHOCOLATE

Para fabricar chocolate, el cacao es mezclado con azúcar y con esencias aromáticas (en especial la vainilla). La mezcla así obtenida es empastada en caliente con leche y azúcar y luego enfriada en las hormas, es decir, convertida en las conocidas "tabletas", las cuales, cuidadosamente empaquetadas, quedan listas para el expendio al público.

LAS CARACTERÍSTICAS DEL CACAO

El cacao no sólo es sabroso; tiene también un considerable poder nutritivo y energético. Su nombre científico (theobroma) significa "alimento de los dioses". Cien gramos de cacao suministran de 570 a 600 calorías. Además de proteínas, grasas y amidas, contiene un fuerte porcentaje de teobromina y de cafeína, dos sustancias que ejercen sobre el organismo un efecto excitante en el corazón, el cerebro y los riñones. El chocolate tiene la virtud de encerrar un alto poder alimenticio en un volumen relativamente reducido. Ha sido incluso clasificado entre los "materiales estratégicos", es decir, de utilidad militar.

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