viernes, 23 de diciembre de 2011

LA MIEL: CARACTERÍSTICAS, BONDADES Y USOS CULINARIOS

Cuchara sacando miel de un frasco En la antigüedad, la miel era el único edulcorante utilizado en gastronomía; hoy, su empleo es más limitado, pero, en compensación, se han revalorizado las propiedades medicamentosas de este apreciado alimento.
La miel es, sin duda, un alimento fascinante, tal vez porque se encuentra ya a punto en la naturaleza, o porque nos hace pensar en las laboriosas abejas que vuelan de flor en flor, en días soleados y ambientes idílicos, o a caso porque nos recuerda los divertidos osos de los cuentos infantiles que desafían la ira de las abejas para robar unos puñados de miel. Lo cierto es que se trata de un alimento absolutamente genuino, que posee un gran valor energético.
La miel es, en realidad, un jarabe concentrado de azúcares, elaborado por las abejas obreras utilizando el néctar de las flores; prescindiendo de nombres comerciales, las diferentes cualidades de miel dependen de la zona en la que viven las abejas (litoral, llanura o montaña) y de las diversas plantas en las que se posan estos insectos (son particularmente apreciadas la miel de tomillo, la de romero y la de acacia). Según las cualidades, varían el color (de blanco amarillento hasta rojizo), la consistencia, el aroma y el sabor.
La miel que generalmente se encuentra en los comercios puede dividirse en virgen, natural y manipulada. En las dos primeras, la diferencia está dada por el proceso de elaboración, en tanto que la tercera suele ser alterada por la adición de jarabe de glucosa o azúcar.
La miel virgen es extraída de los panales mediante un proceso natural, después de eliminar la cera que cierra las celdillas. En la estación fría, este tipo de miel adquiere un clásico aspecto sólido y mantecoso. En cambio, la miel natural u ordinaria se obtiene por calentamiento a temperaturas superiores a los 50ºC, y siempre mantiene un aspecto líquido y transparente. Todavía en la actualidad forma parte importante de la alimentación de muchos pueblos primitivos.
Durante mucho tiempo, el sabor dulce no fue considerado como punto final de un ágape, sino como un gusto análogo a los demás, que podía introducirse en cualquier parte del banquete. Los romanos, grandes consumidores de miel, apreciaban sobre todo la miel griega de Ática, así como las de Tarento y Brindisi. Puesto que en el mundo antiguo la miel era buscada y costosa, la falsificaban con la adición de jarabe de uvas o pasta de higos secos.
Las invasiones de los bárbaros provocaron la desaparición de las grandes explotaciones apícolas y, por tanto, la escasez de miel; en los siglos sucesivos, la llegada de las primeras cantidades de azúcar de caña de Oriente y los intentos de cultivar la caña en Europa, en parte satisfactorios en Sicilia y en España, orientaron la demanda hacia este nuevo edulcorante. Hoy, las recetas a base de miel más conocidas son, sobre todo, las de dulces regionales, como el turrón o el pan de especias. No obstante, la miel puede sustituir el azúcar en cualquier receta, aunque debe emplearse en dosis ligeramente inferiores. Con un poco de fantasía, es posible cocinar con miel carnes y pescados, con resultados sumamente interesantes.

TIPOS DE MIEL MÁS COMUNES
Miel de acacia: tiene color ámbar y un aroma delicado. De sabor agradable, es bien tolerada por los diabéticos leves.
Miel de castaño: es de color marrón oscuro, aroma intenso y sabor característico. Muy densa y a veces viscosa, es beneficiosa contra la tos y para los trastornos circulatorios venosos.
Miel de romero: de color muy claro, casi blanco, aroma sutil, sabor delicado y una granulación muy acentuada, está indicada para los trastornos hepáticos y digestivos. Es especialmente adecuada para la fabricación de turrones.
Miel de tilo: de color amarillo pálido, consistencia pastosa y muy aromática, ejerce una acción calmante sobre el sistema nervioso y, en tisanas, es óptima para combatir el insomnio.
Miel de tomillo: muy oscura y aromática, tiene un sabor fuerte. Es útil contra todas las enfermedades infecciosas; recomendada además como vermífugo.
Miel de brezo: oscura, de un rojo pardusco, tiene un aroma intenso y un sabor particular. Viscosa, semilíquida, está recomendada por su acción antirreumática y diurética.
Miel de azahar: de color claro, ligeramente ambarina y más bien pastosa, tiene sobre todo una acción antiespasmódica y sedante. Se produce principalmente en Castellón de la Plana y Valencia.
Miel de girasol: de color amarillo intenso y más bien consistente, se produce en zonas de llanura. Su acción contrarresta el colesterol.
Miel de trébol: tiene un color muy claro, aroma ligero y sabor delicado. Proviene de zonas de prados. Miel particularmente energética, es apta para los que desempeñan una intensa actividad deportiva. Esta miel está indicada para la cocina en general y la repostería en particular.
Miel de mil flores: de color marrón oscuro y fuertemente aromática, es eficaz contra las enfermedades de las vías respiratorias. Puede considerarse como una de las mieles más "naturales", porque la flora de montaña es la menos afectada por la contaminación ambiental.
Miel de espliego: de color claro, es apropiada para combatir afecciones de las vías respiratorias.
Miel de ajedrea: conocida también como miel de Alcarria, es de color amarillo claro.

ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES PARA EL USO DE LA MIEL

- Cuando se utiliza miel como componente en un dulce, es aconsejable añadirle un poco de bicarbonato a fin de eliminar su acidez.
- Los dulces a base de miel deben cocerse a temperaturas bajas, porque ésta carameliza fácilmente.
- Los helados que contienen miel exigen más tiempo para su solidificación.
- Cuando se utiliza la miel para preparar salsas frías, conviene alargarla antes con un poco de líquido.
- La miel confiere a panes y tortas un tiempo de conservación más largo.
- Para trabajar la miel con mayor facilidad, conviene calentarla ligeramente.
- La cuchara utilizada para retirar miel, debe engrasarse para que su contenido se deslice bien.
- La miel se conserva a temperatura ambiente en botes de cristal provistos de tapa.

(Información extraída del libro "COCINA PARA TODAS LAS OCASIONES").

Véase también:
LA GRAPAMIEL: ORÍGENES Y FORMAS DE CONSUMO

TORTA DE MIEL

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