lunes, 16 de enero de 2012

PASTELES O TORTAS: CARACTERÍSTICAS, TÉCNICAS Y RECETAS

La palabra dulce comunica de inmediato sensaciones agradables; es un término que se usa para definir a una persona agradable, un clima suave, un sonido delicado y, sobre todo, para indicar una preparación gastronómica de las más apreciadas. Los alimentos dulces están ampliamente difundidos en todo el mundo e incluyen una gran variedad de realizaciones diferentes, entre las cuales los pasteles son los más prestigiosos. A ellos está unido el concepto de fiesta; en efecto, no hay recepción grande o pequeña o reunión amistosa en la que esta golosina no haga su aparición.
Se definen como "pasteles" los dulces que se sirven en porciones, que se preparan con pastas a base de huevos batidos, harina y azúcar, que se hornean y degustan simples o como la base para rellenos o recubrimientos más o menos cremosos.
No es fácil establecer la época a la que se remonta este tipo de dulce, pero se sabe que en la Grecia antigua se comían postres en porciones y que los romanos conocían preparaciones al horno muy similares a nuestros pasteles. Pero de pasteles verdaderos, como hoy se conocen, encontramos testimonio en el tratado de cocina de Bartolomeo Stefani, del siglo XVII, cocinero de la corte de los Gonzaga.
Como ya se ha dicho, los pasteles se dividen principalmente en dos grandes categorías: los pasteles secos o simples que en general se sirven con el té, durante el desayuno, acompañados con crema de leche y que son los pasteles caseros más clásicos; los pasteles compuestos o rellenos que en cambio se componen de una pasta de base y de cremas, glaseados, almíbares, mermeladas, frutas u otros ingredientes, y que en general requieren más tiempo y habilidad.
Además de los centenares de recetas existentes, hay algunos tipos de pasta llamadas de base, ya que se utilizan para la preparación de varios postres, y que son: la pasta quebrada, la pasta cuatro cuartos, la pasta de hojaldre y el bizcocho o bizcochuelo. Con estas cuatro preparaciones, crema, frutas, almíbares, licores y otros ingredientes, y un poco de fantasía, es posible realizar una infinidad de pasteles, todos muy gustosos.
En la preparación de un pastel, los momentos más importantes son el leudado, la cocción y la decoración. De un buen leudado dependen la suavidad, la acidez de la pasta y la forma. Actualmente el sistema de fermentación natural, o sea el que se obtiene dejando reposar la pasta durante un largo período, es poco usado, ya que es complicado y lo aplican casi exclusivamente los especialistas.
En la preparación de los pasteles caseros se usa en cambio la levadura de panadero, que debe desleírse en un poco de leche tibia y dejar reposar una vez amalgamada con la pasta, durante unas dos horas, y las levaduras instantáneas en polvo que son más prácticas. Este último tipo de levadura debe agregarse a la pasta junto con la harina, cuidando de que la distribución se produzca de manera uniforme.
Los pasteles se cocinan en el horno caliente y la temperatura ideal es de unos 180 ºC, pero puede variar dependiendo de cada preparación. Algunos pueden servirse calientes (pero no hirvientes), o fríos; algunos pasteles, como por ejemplo los de frutas, mejoran después de un día de reposo. Más que cualquier otra preparación, los pasteles deben ser hermosos, además de buenos, y por lo tanto es justo dedicar mucha atención también al aspecto estético.
El azúcar lustre espolvoreado por encima de la superficie del pastel es el sistema de decoración más simple y puede enriquecerse formando dibujos en él con ayuda de discos de papel perforados o blondas. Si se desea una presentación vistosa, pueden usarse frutas confitadas, fideos de chocolate, chocolate rallado, avellanas, cremas, crema de leche batida y glaseados.

ALGUNAS REGLAS PARA PREPARAR UN BUEN PASTEL

- La harina para la preparación de un pastel debe pasarse por un tamiz para eliminar las eventuales impurezas.
- Cuando se baten los huevos con el azúcar, la mezcla debe tomar un color amarillo claro y ser muy cremosa.
- Si se utilizan claras batidas a punto de nieve, éstas deben resultar muy sólidas, de manera que la batidora colocada en el centro se mantenga vertical.
- Si se utilizan cáscaras de cítricos, éstos deben lavarse bien para evitar que den sabor amargo al dulce.
- Para estar seguros de que el pastel no se pegará a la fuente, ésta puede forrarse con una hoja de papel aluminio.
- Cuando se habla de horno caliente o precalentado, se entiende que debe estar encendido por lo menos 10 minutos antes.
- Para lograr pasteles bien esponjosos y ligeros, es necesario no abrir el horno durante los primeros 20 minutos de cocción.

PASTA CUATRO CUARTOS

INGREDIENTES
(Para 500 g de pasta).

125 g de mantequilla blanda;
125 g de azúcar;
2 huevos enteros;
125 g de harina.

PREPARACIÓN

Colocar la mantequilla en un bol y batir con cuchara de madera hasta que esté cremosa.
Separar las yemas de las claras de huevo y reservar estas últimas.
Incorporar a la mantequilla las yemas una a una sin dejar de batir, y añadir luego la harina (siempre batiendo).
Aparte, batir las claras a punto de nieve muy firme, y agregar a la mezcla anterior, mezclando con cuidado para que no pierdan volumen.
- Verter la preparación en un molde redondo engrasado y enharinado, e introducir en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos aproximadamente, controlando la cocción con un palillo.
Enfriar el pastel y desmoldar.

PASTA DE HOJALDRE

INGREDIENTES
(Para 800 g de pasta).

325 g de harina;
300 g de mantequilla o margarina;
1 yema de huevo;
5 g de sal.

PREPARACIÓN

Disponer 125 g de harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo.
Colocar la mantequilla en el centro y amasar ligeramente.
Una vez que la harina haya sido absorbida, formar una bola, envolver en papel de aluminio y dejar en lugar fresco durante 30 minutos, aproximadamente.
Amasar la harina restante con 100 cc de agua, la yema de huevo y la sal.
Trabajar la pasta hasta que esté bien amalgamada.
Formar una bola, envolver en papel de aluminio y tapar con un paño de cocina.
Dejar reposar durante 1 hora.
Colocar la segunda pasta preparada sobre una superficie ligeramente enharinada, espolvorear con harina y extender con el rodillo formando un rectángulo de 1 cm de grosor.
Con ayuda de una espátula, extender la preparación de mantequilla y harina sobre los 2/3 del rectángulo, dejando 1 cm libre en los bordes.
Doblar la parte no engrasada sobre la mantequilla y volver a doblar todo por la mitad.
Apretar los bordes y el centro con el rodillo.
Envolver la pasta en papel sulfurizado y dejar reposar en lugar fresco durante 30 minutos.
Colocar nuevamente sobre la mesa ligeramente enharinada, con uno de los extremos hacia usted.
Dar vuelta la pasta y extender el hojaldre hasta convertirlo en un rectángulo de 1 cm de espesor.
Unir los bordes cortos en el centro, doblar la pasta por la mitad, aplastar con el rodillo y dar vuelta a la masa para tener la parte estrecha delante.
Extender el hojaldre, doblar en tres partes, aplastar nuevamente con el rodillo, envolver en papel sulfurizado y dejar reposar en lugar fresco durante 30 minutos.
Repetir las operaciones de doblar y extender, trabajando la masa lo menos posible.

BIZCOCHO O BIZCOCHUELO
INGREDIENTES
(Para 500 g de pasta).

125 g de azúcar;
4 huevos;
esencia de anís, azúcar vainillado, ralladura de limón o esencia de vainilla, según se prefiera;
50 g de harina;
40 g de fécula de maíz;
15 g de mantequilla;
pizca de sal.

PREPARACIÓN

Verter la esencia de vainilla, el azúcar, los huevos y la sal en un recipiente colocado a baño María.
Batir con suavidad la mezcla sobre el agua en ebullición, utilizando un batidor de mano o eléctrico.
Una vez que la mezcla comience a aumentar su volumen, retirar el recipiente del fuego y continuar batiendo la preparación en baño María, hasta que espese y aumente aún más.
Tamizar la harina con la fécula de maíz y agregar en forma de lluvia, junto con la manteca recién derretida. (Remover constantemente).
Colocar la preparación en un molde de 25 cm de ancho y 5 de alto, ligeramente enmantecado y enharinado.
Llevar a horno moderado durante 25 minutos.
Retirar el bizcochuelo del horno, desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar.
Rellenar y decorar (opcional).

PASTA QUEBRADA

INGREDIENTES
(Para 600 g de pasta).

300 g de harina;
150 g de mantequilla o margarina vegetal;
100 g de azúcar;
2 yemas de huevo;
1 cucharada de jerez;
ralladura de limón;
pizca de sal.

PREPARACIÓN

Tamizar la harina y colocar sobre la superficie de trabajo en forma de volcán.
Incorporar en el centro la mantequilla cortada en trozos, el azúcar, las yemas de huevo, el jerez, la ralladura de limón y la sal.
Amasar rápidamente y formar una bola.
Dejar reposar durante 30 minutos.
Amasar nuevamente, enharinar y extender con el rodillo en forma de rectángulo.
Seguir las instrucciones de la receta escogida.

(Información extraída del libro "COCINA PARA TODAS LAS OCASIONES").

Consulta los siguientes enlaces:
RECETAS DE PASTELES O TORTAS

OTRAS LECTURAS GASTRONÓMICAS

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10 comentarios:

  1. Hola guapa tu

    mil gracias por compartir tanta información

    la tarta de los 4 cuartos fué una de mis primeros "pinitos en la cocina" siendo muy jovencita...y puedo asegurar que siempre es exito asegurado

    petonets Susanna

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    Respuestas
    1. Hola gracias, por pasar y por seguirlo, Yo también desde este momento ya soy su nueva seguidora, y espero que podamos compartir muchas recetas. Encantada de conocer su blog, es estupendo. Un saludo desde la Cocina De Las 7 Maravillas :)

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  2. SUSANNA:
    Es verdad, queda muy rica. Yo también solía preparar variedad de tortas en mi adolescencia, cuando recién empezaba.
    Esta información quizá pueda resultar útil para aquellas personas que recién comienzan a cocinar; me alegra que te haya gustado.
    Gracias por acompañarme.
    ¡Besitos!

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  3. LA COCINA DE LAS 7 MARAVILLAS:
    Para mí es un gusto. Muchas gracias por formar parte de este rincón.
    Seguimos en contacto.
    ¡Un saludo!

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  4. ups que buena pinta tiene jeje, un saludo :-)

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  5. Hola José.
    ¡Qué alegría que te hayas acercado hasta mi cocina!
    Te mando un beso grande y mis buenos deseos para este año 2012.
    Un abrazo.

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  6. todo esta muy bn y rico

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  7. Anónimo:
    ¡Bienvenido!
    Qué bueno que te gusten las recetas y la información.
    Gracias por compartir tu opinión y por tu visita.
    Saludos.

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