LOS SECRETOS DE UN BUEN SOUFFLÉ

Los secretos del soufflé

El soufflé es un plato típico de la cocina francesa, creado a principios del siglo XVIII, en las cocinas de la corte parisiense; después, se difundió en todo el mundo como plato refinado y "banco de pruebas" de la habilidad culinaria de quien lo prepara. Todo soufflé es una muestra de audacia, cuyo éxito nunca está asegurado. Quien ha preparado un soufflé, al menos una vez, conoce perfectamente la angustia y la esperanza que acompañan a la inspección a través de la ventanilla del horno, o el momento en que la "obra maestra" es sacada del horno, y un soplo de aire basta para causar el derrumbamiento del delicadísimo soufflé. Como si todo esto no bastara, existe además el problema de servirlo apenas concluida la cocción y, por esta razón, es necesario combinarlo todo de modo que los comensales estén sentados a la mesa, pero sin hacerles esperar demasiado.
Todos los soufflés, tanto dulces como salados, tienen como base huevos, harina y leche, y la preparación siempre es la misma, por lo cual, una vez aprendidos todos los trucos, el riesgo de fracaso disminuye sensiblemente. Adquieren nombres diversos según el ingrediente que se añade a los elementos básicos, y así se preparan soufflés de jamón, de queso, de espinaca, de verdura en general, de pasta, de carne, de pescado, a la vainilla, de chocolate o de licor.
Para hacer un buen soufflé, ante todo hay que preparar una bechamel con mantequilla, harina y leche, procurando que quede muy espesa y consistente, ya que si es demasiado líquida comprometerá el éxito del plato. Luego, es necesario que se enfríe bien y después se le agregan las yemas de huevo, calculando una por cada 50 gramos de bechamel y 100 gramos de relleno (generalmente, se emplean 3 huevos para cuatro personas), añadiendo los huevos de a uno y esperando que cada uno esté perfectamente amalgamado, antes de incorporar el siguiente. En este punto, se vierte el ingrediente principal ya picado. Con excepción de los quesos, los embutidos y los ingredientes dulces, antes de picar el ingrediente en cuestión, éste debe ser cocido en una sartén con un poco de aceite o mantequilla y ajo o cebolla. Se completa con sal, pimienta, queso rallado y nuez moscada para los soufflés salados, y con azúcar, en la proporción de una cucharada y media por cada huevo, en los dulces. Después de mezclar con energía los diversos ingredientes, se incorporan también las claras batidas a punto de nieve, que deben ser preparadas y unidas a la preparación anterior con extremo cuidado, ya que son ellas las que confieren al soufflé su característica ligereza.
Cuando se habla de claras batidas se emplea el término "nieve firme" y, para aclarar mejor este concepto, basta decir que una clara batida según las reglas del arte debe tener la consistencia necesaria para sostener en su cima un huevo entero, incluida la cáscara. Para realizar correctamente esta operación, no debe haber grasa alguna, y por tanto hay que tener cuidado al separar el huevo, ya que la más leve traza de yema puede impedir que la clara suba. Además, hay que realizar la operación en un recipiente perfectamente desengrasado. El utensilio ideal para trabajar las claras es una batidora de varillas, a base de filamentos metálicos, provista de un mango de madera. Antes de emplearla hay que pasarla por agua hirviendo, y después por un poco de vinagre o zumo de limón, antes de secarla. El recipiente en que se trabajan las claras debe ser semiesférico, ya que esta forma garantiza casi doble volumen de la masa batida, respecto a un recipiente de forma tradicional.
Para mantener firme el recipiente mientras se baten las claras, basta con colocarlo sobre un paño de cocina enrollado sobre sí mismo, encima de la mesa. Si se emplean los utensilios antes citados de la manera debida, se obtienen unas claras batidas según el estilo de los grandes cocineros.
Es importante poder dar al batido de las claras dos ritmos diferentes: el primero, muy regular pero delicado, se hace casi sin levantar la batidora de varillas sobre las claras, que de este modo se transforman en una masa gelatinosa; el segundo, más enérgico y rápido, permite la creación de una masa blanquísima y con un volumen notablemente acrecentado. El momento más crítico es aquel en que se mezcla la clara con el resto de los ingredientes. El método más seguro consiste en depositar las claras montadas sobre la preparación a la que deben ser incorporadas; después se hunde una cuchara de madera o una espátula hasta el fondo del recipiente, y se remueve parte del contenido, distribuyéndolo sobre las claras. Así, poco a poco, se sitúa encima lo que estaba debajo. Cuando la preparación está a punto, se vierte en un molde aceitado y enharinado o revestido de pan finamente rallado, y se lleva al horno. Puesto que al cocerse el soufflé crece notablemente, hasta alcanzar a menudo el doble de su volumen inicial, el molde utilizado debe ser de paredes altas y deben llenarse sólo las dos terceras partes, dejando espacio para cuando se hinche. Además, el molde debe tener forma circular y las paredes lisas, y ser de un material refractario que pueda ir del horno a la mesa, ya que intentar pasar un soufflé de un recipiente a otro equivale a arruinarlo.
El soufflé debe cocerse en horno precalentado a 160º, porque la cocción, sobre todo al principio, no debe ser demasiado rápida. Al cabo de unos 20 minutos, se eleva ligeramente la temperatura y se vigila el soufflé (sin abrir la puerta del horno para no alterar la temperatura) hasta que esté bien inflado y la superficie se haya dorado. La cocción de un soufflé dura unos 40 minutos.
Recordemos, por último, que los soufflés de queso y embutidos pueden servirse como entrada; los de pescado, carne o verdura después del primer plato, y los dulces como postre.

ALGUNAS REGLAS PRÁCTICAS PARA CONSEGUIR UN BUEN SOUFFLÉ

• Los huevos deben ser muy frescos y estar a temperatura ambiente, ya que sólo así se baten perfectamente.
• Una pizca de sal añadida a las claras permite batirlas mejor.
• El molde se coloca en la parte baja del horno para que la fuente de calor favorezca su crecimiento.
• Se obtiene una fina costra crujiente en la superficie, espolvoreando los soufflés salados con un poco de pan rallado, y los dulces con un poco de azúcar.
• Si el horno tiende a calentarse demasiado, cabe cocer el soufflé a baño María, sumergiendo el recipiente en otro que contenga agua caliente. Sin embargo, hay que recordar que este tipo de cocción exige más tiempo (aproximadamente una hora).

Información extraída del libro "Cocina para todas las ocasiones".

Receta recomendada:

Soufflé de banana o plátano

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