TURRONES: ORIGEN, FABRICACIÓN Y RECETAS CASERAS

Turrón cortado en varios trozos Las disputas suscitadas a raíz de la polémica paternidad étnica e histórica del turrón, bien podrían ser calificadas de luchas entre moros y cristianos. Porque los catalanes, que aportan nada menos que dos versiones al respecto, afirman que fue un tal señor Turró o Turrons el autor de tan genial invento cuando, tras la peste que asoló Barcelona en 1703, las autoridades locales convocaron un concurso de pasteles que pudieran resistir un mes sin malearse; logró el hombre dar con la genial fórmula que le proclamó, además, vencedor del mencionado concurso. La otra versión sitúa los hechos en 1714 y no varía la identidad del protagonista señor Turró, el mago pastelero que consiguió, mientras Barcelona resistía estoicamente el asedio a que la sometió Felipe V, reunir los únicos productos alimenticios que quedaban en la asolada ciudad -miel y almendras- y convertirlos en un nutrido manjar: el turrón.
Los alicantinos aducen por su parte que era tradición árabe la confección de un dulce de las mismas características que, lejos de ser elaborado mezclando los restos de la despensa, se amasaba con lo que daba -y al parecer con profusión- la tierra alicantina: miel y almendras. Lo cierto es que tanto Lope de Rueda, que escribió su obra a mitad del siglo XVI, como Tirso de Molina se referían ya al turrón en sus escritos, motivo por el cual, sobre todo si se tiene en cuenta la fecha en que el primero de los literatos lo mencionó, la historia del buen señor Turró queda un tanto desvirtuada. Pero ya fueran los moros o los cristianos sus creadores, nunca hubieran imaginado que su invento llegara hasta nuestros días con tanto esplendor.
En la actualidad el turrón se confecciona como sigue: la almendra, de la clase marcona -la calidad más idónea para este cometido-, una vez pelada y suprimida su cutícula, es sometida al tueste y posteriormente depositada en unos capazos de esparto donde espera su entrada en el mezclador. Paralelamente, se preparan las "mieles", mezcla de azúcares y miel de abejas; las mieles son introducidas en unos recipientes cóncavos de las mismas dimensiones de las timbalas de una orquesta sinfónica y de su misma forma, que en el argot turronero se denomina "la mecánica". Acto seguido se vierte sobre las mismas un capazo de almendras, e inician su proceso de mezcla a temperatura constante. Dicha mezcla se realiza a mano o sirviéndose los turroneros de determinadas palas. La operación se da por concluida cuando la mezcla halla el punto deseado. La masa conseguida se deposita luego en moldes en los que, por enfriamiento, irá adquiriendo la consistencia característica del turrón duro. Una vez frío se extrae de los moldes y se procede a cortarlo en tabletas.
Pero si el turrón que se quiere elaborar es de tipo blando, más conocido como de Jijona, el proceso toma otros derroteros a partir del momento de la salida de la pasta mezclada. También se deja enfriar y, por lo tanto, endurecer; pero esa masa de turrón duro es sometida a una potente trituradora que lo reduce prácticamente a polvo. Luego se pasa el producto resultante por varios rodillos, de modo que el aceite que contiene la almendra se manifieste y le confiera la textura pastosa que posteriormente debe pasar por un proceso de refinación.
Los turrones utilizan, a partir de este momento, un instrumento clave denominado "boixet", provisto de un doble fondo que le permite mantener el recipiente a una temperatura de 70º durante las dos horas que, aproximadamente, suele durar la operación. El "boixet" es el único instrumento que permite una mezcla perfecta, cuyo punto, no obstante, dependerá siempre de la fina sensibilidad del turronero. En el caso del turrón blando o de Jijona, una vez enfriada la pasta en el molde, se cortan las barras con suma delicadeza dada su especial textura.
Pensando en la adquisición de los turrones es mejor informarse previamente. Es útil saber, por ejemplo, cómo lo define la ley: "Se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasando almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados".
También resulta conveniente saber que existen cuatro calidades del turrón que se expende al público: suprema, extra, estándar y popular. El turrón de la clase "suprema" debe tener un máximo del 5% de humedad, un mínimo del 11% de proteínas, un mínimo de un 32,5% de grasa y un máximo de 2,2% de cenizas, en lo que atañe al turrón duro, y un máximo de un 4,5% de humedad, un mínimo de un 12% de proteínas, un mínimo de un 34% de grasa y un máximo de un 2,5% de cenizas, en lo que se refiere al turrón blando.
En lo concerniente a la elaboración casera del turrón, aunque nunca llegue a adquirir las calidades del artesano industrializado, para la confección del cual se cuenta con instrumentos especiales, el sistema es prácticamente el mismo. Una fórmula que puede resultar idónea es la siguiente: para una barrita bastará con mezclar 100 gramos de azúcar con 80 gramos de almendras secas y picadas, miel y azúcar vainillado, incorporando a estos ingredientes dos claras de huevo batidas a punto de nieve fuerte. Por último, se deja también endurecer en un molde, procurando realizarlo con la suficiente antelación, como se indica en las recetas.
Resulta igualmente factible elaborar en casa turrones de chocolate, guirlache, yema de huevo, mazapán y frutas escarchadas, avellanas, coco, nata, nueces, etc.

TURRÓN DE GUIRLACHE
Tiempo necesario: 15 minutos.

INGREDIENTES
(Para 4 personas).
250 G de azúcar
30 G de mantequilla
125 G de almendras tostadas

PREPARACIÓN

Colocar la mantequilla en una cacerola y derretir.
Incorporar el azúcar y mezclar bien.
Dejar cocer durante 10 minutos, removiendo con una espátula de madera sin cesar.
Añadir las almendras.
Mezclar y cocer 2 minutos más.
Verter sobre una superficie engrasada (preferentemente de mármol) y aplanar con un rodillo.
Cortar en tiras antes de que se enfríe por completo.
Servir frío.

("COCINA PARA TODAS LAS OCASIONES").

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