jueves, 15 de diciembre de 2011

EL REY LIMÓN

Un limón entero y una mitad En el reino de las frutas, hay una que se destaca sobre las demás por su versatilidad y propiedades. Su uso no se limita a la gastronomía, sino que también es apreciado en perfumería, medicina, limpieza, la industria farmacéutica y la alimenticia. Estamos hablando del limón.
Reconocido ya desde tiempos antiguos, ahora contamos con sus bondades en todas partes del mundo y en cualquier estación del año. Veamos algunas de estas propiedades relacionadas con su composición, así como otros usos menos difundidos y también algo de historia de esta maravillosa fruta.

Para comer y beber, para lo dulce y lo salado, para curar, limpiar y perfumar. Y eso es sólo la mitad de la historia. La otra parte, desconocida para la mayoría de la gente, la contamos en este artículo, explicando qué tiene el limón para poder considerarlo el rey de las frutas.
Para entender sus propiedades y usos es necesario conocer su composición.

COMPONENTES PRINCIPALES DEL LIMÓN

Cáscara:

Flavedo:
- Aceites esenciales: terpenoides y otros.
- Componentes no volátiles: ceras, esteroides, ácidos grasos.
- Otros: pigmentos, limonina, enzimas.
Albedo:
- Sustancias pécticas.
- Limonina, enzimas, flavonoides.

Pulpa:
- Carbohidratos.
- Ácido cítrico, ácido málico.
- Proteínas.
- Minerales.
- Vitamina C y otras vitaminas.
- Aromas, flavonoides.

ES UN ÁCIDO

La acidez es la propiedad más conocida del limón y está determinada principalmente por el ácido cítrico. Común entre las frutas, en el limón se encuentra en mayor cantidad que en ninguna otra. Es uno de los alimentos más ácidos que hay. Recordemos que una medida de la acidez es el pH, que va de 0 (ácido) a 14 (básico). En el caso del limón el pH ronda el valor de 2,1.

PARA COMER

El limón aparece en infinidad de preparaciones y es uno de los ingredientes más versátiles de la gastronomía mundial. Salsas, cremas, mayonesas, vinagretas, marinadas, pasteles, galletitas, mermeladas, helados, son sólo algunas de las comidas en las que el limón puede estar presente.
Su bajo contenido en azúcares determina que sea apto tanto para preparaciones dulces como saladas.
Se lo utiliza básicamente en dos formas: jugo y ralladura de la cáscara. Esta última es muy común para aromatizar preparaciones dulces.
También se lo encuentra en muchas mesas, al costado del aceite y del vinagre. Pescados, aves, carnes rojas, ensaladas y muchas comidas ya preparadas van bien con un toque de limón.
Merecen una mención especial las marinadas y el cebiche. En el caso de las marinadas, se utiliza la acidez del limón para tiernizar carnes, al mismo tiempo que se saborizan. En cuanto al cebiche, es una preparación típica de Perú, similar a la marinada. En ella el pescado se prepara sin cocción, simplemente dejándolo reposar en jugo de limón. Luego del tiempo necesario ya está listo para comer, sólo con la magia del limón.

EL LIMÓN EN LAS BEBIDAS

En el mundo de la coctelería también tiene un sitial de preferencia. Se puede decir que se combina exitosamente casi con cualquier espirituoso. Muchas bebidas típicas de distintos países tienen como base el jugo de limón: caipirinha en Brasil, mojito en Cuba, margarita y "tequila con sal y limón" en México, pisco en Perú y Chile, y grapa con limón en Uruguay.
Mucha gente gusta de disfrutar su cerveza con una rodaja de limón.
En las bebidas sin alcohol también está presente. Desde la refrescante limonada al clásico té. En las bebidas cola y en el agua tónica, unas gotas de limón siempre caen bien.
Pruebe sus bebidas preferidas con limón y tal vez se lleve una sorpresa.

PARA CURAR

Si bien el limón contiene varias vitaminas y minerales, sus propiedades medicinales están determinadas principalmente por su alto contenido de vitamina C. Ésta fortalece el sistema inmunitario, actúa como antioxidante y ayuda a la producción de colágeno en el cuerpo. El limón es un excelente aliado a la hora de prevenir resfriados, gripes e infecciones. También ayuda a cicatrizar las heridas y a la absorción intestinal del hierro.
Su poder curativo es reconocido desde hace siglos. Los cítricos en general siempre fueron muy apreciados, sobre todo cuando no se podía ir a la farmacia a comprar vitamina C. Como curiosidad simplemente, comentamos que la vitamina C que ahora se produce se logra por vía sintética en laboratorios.
Otra forma en que los limones ayudan a nuestra salud es a través de los flavonoides. Se trata de un tipo de pigmentos vegetales muy estudiados por su acción terapéutica. En el caso de los cítricos son llamados citro-flavonoides y abundan en su piel, aunque también se encuentran en la pulpa. Tienen acción venotónica, vasoprotectora y antiinflamatoria. Se estudian también, por su acción contra los radicales libres y posible ayuda para prevenir el cáncer.
Tanto la vitamina C como otros tipos de flavonoides se encuentran en diversos productos vegetales, pero el limón jugó un papel muy importante en el descubrimiento de ambos. Fue en la década del 30 del siglo pasado que la misma persona que había ganado el premio Nóbel por descubrir la vitamina C, aisló los flavonoides. En ambos casos gran parte de sus estudios fueron realizados con el limón.
Más adelante, al hablar de los subproductos industriales, descubriremos nuevas formas en que el limón contribuye con la medicina y la farmacéutica.

Antioxidante y algo más:

Cuando cortamos una manzana y la dejamos al aire algunos minutos, podremos observar que paulatinamente se va oscureciendo su superficie, adquiriendo un color desagradable. Una forma de prevenir ese oscurecimiento es aplicar jugo de limón a la fruta. ¿Qué es lo que sucede? El oscurecimiento se debe a enzimas presentes en la manzana, que se liberan al cortarla. Éstas reaccionan junto con el aire, oxidando algunos compuestos incoloros de la fruta. La principal acción del limón es bajar el pH, lo que provoca una inactivación de la enzima. En la reacción de oxidación también intervienen iones cobre, presentes en pequeñas cantidades en la fruta. El ácido cítrico actúa atrapando estos iones e impidiendo por esa otra vía que se dé la reacción. Por último tenemos la vitamina C, que es antioxidante y actúa contrarrestando la acción del oxígeno.

PARA LIMPIAR

El limón tiene un buen desempeño como limpiador. Eso se lo debe al ácido cítrico, que proporciona la acidez necesaria para remover ciertas sustancias presentes en la suciedad.
También es útil en la limpieza de ciertos objetos metálicos. Sobre todo elementos de cobre, como por ejemplo pulseras o utensilios de cocina. En ese caso, el cobre se oxida con el oxígeno del aire, creando una capa de óxido. El ácido del limón reacciona con él, formando una sal (citrato de cobre). Esta sal se disuelve en el jugo, dejando al cobre limpio y brillante. Hay amas de casa que ocasionalmente lo utilizan para limpiar sus manos con buenos resultados.

LA OTRA PARTE DE LA HISTORIA

De toda la producción de limón, sólo una parte es destinada a su consumo como fruta fresca. Esa es la que llega a nosotros a través de la feria o del supermercado. La otra gran parte es enviada a la industria. Allí se producen jugos de varios tipos, y con el resto de la fruta se obtiene una variada gama de subproductos.

ACEITES ESENCIALES

Si miramos la piel de los cítricos se pueden apreciar pequeños puntitos. Son celdas que contienen una mezcla compleja de distintas sustancias líquidas. La parte volátil de estos líquidos son los aceites esenciales. Para dar una idea, son necesarios 200 kg de limón para obtener 1 kg de aceite esencial.
Se lo emplea principalmente para aromatizar preparaciones en perfumería, la industria alimenticia y la farmacéutica. También se usa como conservante alimenticio, para aromaterapia, y algunos de sus componentes se estudian por sus propiedades curativas. Es reportado como antiséptico, eupéptico, carminativo y diurético.
Los aceites esenciales son una mezcla compleja de decenas de constituyentes. En el caso del limón, el principal es el limoneno, que representa alrededor del 65%. Los otros a destacar son el citral y el citronellal, que no sobrepasan el 5% pero son responsables del aroma característico.
La calidad de los aceites depende justamente de su composición.

LIMONENO

El limoneno es un compuesto de la familia de los terpenos. Los aceites se pueden desterpenar para concentrarlos y hacerlos más estables. El limoneno resultante se puede utilizar como solvente en distintas industrias, en la producción de resinas sintéticas y como base para compuestos útiles, en la industria de aromas y sabores.

PECTINAS

Otros de los subproductos en la industria del limón son las pectinas. Estas sustancias están presentes en todas las frutas, pero en mayor cantidad en la cáscara de los cítricos. Las pectinas son polisacáridos que tienen una gran capacidad de absorción de agua. En la industria alimenticia se utilizan como estabilizantes y gelificantes en mermeladas, jaleas, caramelos, postres helados y salsas. Mientras tanto, en la industria farmacéutica se considera que tienen un efecto hemostático local, antidiarreico y protector de la mucosa gastrointestinal. En dietética, han demostrado ser útiles en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en el control del colesterol. En uso externo son antisépticas, cicatrizantes, demulcentes e hidratantes.

FLAVONOIDES

Ya hemos hablado de los flavonoides cuando mencionamos las propiedades curativas del limón. Estos también forman parte de los subproductos de su industrialización.

ÁCIDO CÍTRICO, ALCOHOLES, RACIÓN ANIMAL Y OTROS

La obtención de ácido cítrico, si bien es posible, industrialmente se ha dejado de lado. En la actualidad este ácido se produce por fermentaciones con la ayuda de micro organismos adecuados.
Alcohol y raciones animales se pueden obtener también, al igual que otros subproductos de menor importancia, como cáscara glaseada, segmentos en salmuera y enturbiantes naturales.

EL LIMÓN Y SUS ORÍGENES

Citrus limon (L.) Burm es el nombre botánico del limón, y pertenece a la familia Rutaceae.
Su historia es paralela a la del resto de los cítricos, muy antiguos por cierto. Al respecto es justo decir que comparte con ellos muchas de sus propiedades (aunque no todas), en especial con su hermana la naranja, que bien podría denominarse como la reina.
Hay manuscritos que hablan de los citrus antes del año 2000 A.C.
El primero de este género fue la cidra, seguida por la naranja amarga y el limón. La zona de donde provienen es la comprendida por China, India y el archipiélago malayo. El limón concretamente parece haberse originado en la zona norte de la India. Hay documentos de ese país que lo mencionan cerca del año 800 A.C. Desde allí se expande hacia el mediterráneo, y fue Colón, en su segundo viaje a América, quien lo trajo a este continente. De la mano de los conquistadores y sus misiones jesuíticas, rápidamente se extiende, de forma que a mediados del 1500 ya está presente en diversas zonas.

UNAS PALABRAS FINALES

Cualquier producto por más natural que sea, puede causar daños. El limón no es la excepción. Por ejemplo, el consumo prolongado de limón crudo puede dañar el esmalte de los dientes. La exposición al sol de la piel, con algunos productos de limón, puede mancharla. Los aceites esenciales del limón también hay que utilizarlos con cautela, ya que contienen componentes potencialmente tóxicos. No utilice el limón ni alguno de sus derivados de forma prolongada, sin antes consultar a un especialista.

UN CONSEJO ÚTIL

Cuando utilice ralladura de limón en sus preparaciones, rállela directamente sobre el resto de los ingredientes. De esta forma aprovechará todas las microgotas que se desprenden, que tienen un alto poder aromatizante.

(Federico Pedemonte).

Véase también:
NARANJAS: DATOS INTERESANTES ACERCA DE ESTE FRUTO

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