viernes, 2 de diciembre de 2011

CARNES ROJAS Y BLANCAS: TÉCNICAS Y SECRETOS

Carnes: pollo, costillas, chorizos, pulpón
LA CARNE DE VACUNO

La carne de vacuno es un producto relativamente costoso que hay que comprar con cuidado para sacarle el máximo rendimiento. Si se conoce un carnicero de confianza que deje las reses colgadas el tiempo suficiente para que alcancen el punto justo para el consumo, no habrá problemas. De lo contrario, será preciso extremar la atención para comprar un corte de buena calidad, que sea exactamente el que se necesita para el plato que se desea preparar.
Al cocinar la carne, lo principal es lograr que quede tierna y gustosa. Para conseguirlo, es fundamental escoger los cortes adecuados y tomar buena nota de la temperatura y del tiempo de cocción más apropiados. En ciertas ocasiones, es indispensable recurrir a las temperaturas elevadas y a la cocción rápida, pues de otra forma sería imposible obtener una pieza con el exterior crujiente y el interior rojizo y jugoso. Es éste el caso de las carnes asadas a la parrilla. En otras ocasiones, sin embargo, conviene cocinarla más lentamente, para que retenga el jugo y quede más tierna, al mismo tiempo que bien cocida, tanto por dentro como por fuera.

LA CARNE DE CERDO

Es bien sabido que del cerdo se aprovecha todo; desde las orejas hasta el rabo, todas las partes del animal sirven para preparar deliciosos platos.
Se sabe que ya en la época neolítica los chinos criaban el cerdo como único animal doméstico. Por su alimentación omnívora y por su fácil adaptación a todo tipo de climas, la cría del cerdo se extendió por todo el mundo, y el consumo de su carne alcanzó una amplísima difusión.
Se trata de un alimento que admite muchas formas de preparación, desde la más sencilla cocción a la parrilla hasta el aliño con las salsas más elaboradas. Cabe señalar, por ejemplo, las salsas de manzana o de ciruela con que se prepara el cerdo en los países centroeuropeos. En todas sus formas, resulta nutritivo y muy apetitoso.

EL CORDERO

El cordero para el consumo se sacrifica hacia los seis o siete meses. Aunque en el pasado no era raro que los carniceros intentaran hacer pasar por cordero los cortes de oveja, hoy en día resulta muy difícil encontrar en el mercado este último tipo de carne, pues la de cordero se adapta mucho mejor a la congelación. Se trata de una carne muy tierna, de color rosa, con grasa blanca y elástica. La de oveja, en cambio, es de un tono rojizo bastante más oscuro.
Las condiciones de vida del animal, así como su alimentación, influyen en el sabor de la carne. El cordero que ha pastado libremente en la montaña, por ejemplo, tiene un sabor comparable al de una pieza de caza, y su carne admite muchas de las recetas ideadas para los animales no domésticos. Actualmente, sin embargo, el sabor de la carne se sacrifica muchas veces en aras de una mayor productividad.

LAS AVES DE CORRAL

Entre las aves de corral figuran el pollo, el gallo, la gallina, el capón, la pintada, la pularda, el ganso, el pato, la oca y el pavo, aunque el pollo es, con diferencia, el ave más utilizada en la cocina. Los métodos masivos de producción que han convertido las granjas en auténticas fábricas, han ido en detrimento del sabor y de la consistencia de la carne de pollo, pero la han abaratado hasta el extremo de convertirla en uno de los elementos más frecuentes en la dieta cotidiana. Las otras aves, sin embargo, siguen siendo relativamente costosas.
El pollo admite todas las formas de cocción: a la parrilla, a la plancha, al horno, frito y a la cazuela. Se adapta muy bien a una gran variedad de acompañamientos y, como todas las aves de corral, queda delicioso con un buen relleno.

LA CAZA

Se consideran caza todos los mamíferos y aves comestibles que viven en libertad, así como algunos que se crían en granjas, como es el caso de los conejos, de las codornices y de los faisanes. Casi todas las piezas de caza están protegidas por la ley. Hay unas épocas de veda que es preciso respetar para que los animales tengan tiempo de reproducirse y de cuidar a sus crías. Los buenos cazadores y los amantes de la buena mesa saben que esas medidas de protección son absolutamente necesarias y que revierten en su propio bien.
Antes de proceder a la cocción de las piezas, es preciso prepararlas. Por lo general, han de estar colgadas durante cierto tiempo, con el fin de que la carne alcance el punto justo para el consumo. Además, casi todas necesitan un tiempo de maceración en una marinada, que puede ser de vino, hierbas, aceite y vinagre, y que sirve también para enriquecer su sabor.

(Información extraída del libro "EL PLACER DE LA COCINA: sus técnicas y secretos explicados paso a paso").

Véase también:

LAS CLAVES DE UN BUEN POLLO
COSTILLAS DE CERDO A LA BERLINESA

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