jueves, 8 de diciembre de 2011

HISTORIA DEL PAN: ORÍGENES, IMPORTANCIA Y VALORES NUTRICIONALES

Distintos tipos de panCierto día, Luis XI, rey de Francia, invitó a su mesa a un rico cortesano, famoso por los crueles tratos que infligía a los campesinos. El banquete era "realmente" real; se sirvieron los platos más exquisitos, pero sobre la mesa no apareció ni una miga de pan. El cortesano comió en silencio el primer plato, pero luego, no pudiendo saborear plenamente aquellos manjares por falta de pan, se animó a preguntar al rey la razón de aquella omisión tan importante. Y entonces el rey le respondió: "Si tú, con mucha razón, aprecias el buen pan y lo consideras indispensable como acompañante de las comidas, no es razonable ni justo que te muestres tan cruel con los campesinos que trabajan duramente la tierra para procurártelo".
Ignoramos si el cortesano entendió la lección, pero lo cierto es que a través del tiempo y en la casi totalidad de los pueblos, el pan está considerado como el alimento fundamental del sustento humano. Y hasta podemos decir que el cultivo del trigo, y de los otros cereales, es un índice del grado de civilización de los pueblos más antiguos.
Su singular importancia se debe principalmente a tres valiosas cualidades: el pan resulta uno de los alimentos más económicos, tiene alto valor nutritivo, y es uno de los pocos alimentos que no cansan nunca y que se saborean con gusto hasta varias veces por día.

HISTORIA DEL PAN

La palabra "pan" indica el producto obtenido con harina de trigo; pero se especifica a su vez "pan de cebada", "pan de centeno", etc., el producto elaborado precisamente con las harinas de cada uno de los demás cereales. Desde la antigüedad el pan es obtenido con la mayor parte de los cereales; así y todo, el pan de trigo es el mejor, tanto por su sabor como por su valor nutritivo.
Los descubrimientos arqueológicos han llevado a la conclusión de que los cereales fueron ya utilizados como alimento por los hombres de la Edad de Piedra. Lógicamente, éstos no elaboraban el pan, sino que tostaban simplemente los granos que luego comían enteros o a veces triturados. La torrefacción de los granos se conseguía sobre piedras planas calentadas y servía para mejorar el sabor y la digeribilidad del grano, además de que hacía más fácil la conservación evitando que se formaran mohos. Otros métodos primitivos de la utilización de los cereales eran los cocimientos, las gachas y las galletas o bizcochos, a los que se puede considerar como los antepasados del pan propiamente dicho, que se obtienen mediante la fermentación de la masa. El cocimiento consistía en dejar en el agua los granos que, de tal manera, se volvían tiernos.
Del cocimiento se pasó a las gachas o puches que sacian más por contener en forma más concentrada las sustancias nutritivas de los cereales; de hecho, se solían conseguir del mismo cocimiento. La práctica del cocimiento hizo también conocer la cerveza y las bebidas semejantes; en efecto, tales bebidas son el producto de la fermentación que se verifica en un cocimiento que se deja reposar durante largo tiempo.
Las gachas o puches de cereales tuvieron gran difusión y constituyeron la alimentación más común durante varios siglos. Esto se explica por la amplia variedad de cereales que se presta a ser transformados en gachas, mientras que son pocos los aptos para panificación. También durante el Medioevo, la alimentación más común en Europa estaba constituida por los potajes, y en particular por las gachas de mijo. Actualmente éstas se cocinan en abundancia en algunos países de Europa oriental, de Asia, de África y de América.
Después del descubrimiento de América se comenzaron a consumir en Europa las gachas de maíz (denominadas "polenta"), planta desconocida hasta entonces por los europeos. Otro tipo de gacha muy difundido era la de la avena, que aún se prepara en algunos países europeos; con los copos de avena se prepara el "porridge" en Inglaterra y el "habermus" en Suiza.

LAS GALLETAS

La galleta es una especie de gacha tostada en el horno. De tal modo, se pone dura y se conserva durante largo tiempo; por otra parte es más agradable y digerible que las gachas. De todas formas, es siempre distinta del pan, por cuanto no ha fermentado. En muchas excavaciones realizadas en estratos de la edad neolítica se han hallado numerosos restos de galletas de mijo y de trigo.
Las galletas se consumen en abundancia en los países escandinavos y en las regiones polares. Los lapones preparan las galletas, llamadas "kako", con harina de centeno, grasa de reno y (¡los lapones tienen un estómago extraordinario!) polvo de corteza de árbol.

EL PAN FERMENTADO

Ignoramos la época en que se utilizó por primera vez la fermentación de la masa que hace blando el pan. De todas formas, es seguro que los babilonios y los egipcios conocían ya este procedimiento alrededor del IV milenio A.C. Lo conocieron los griegos y, posteriormente, los restantes pueblos europeos, entre los cuales, la panificación alcanzó notables progresos. Y de hecho fue en Grecia (siglo V A.C.) donde surgió por primera vez la tienda del panadero, quien por lo común era también molinero. Los celtíberos amasaban y panificaban el trigo, como lo evidencian restos hallados en Andalucía. En Roma el panadero era denominado pistor, y pistrina o pistrinum la panadería. Las formas y las calidades de pan eran variadas y numerosas en la antigua Roma; estaba el panis hordeáceus, el pan de cebada destinado a los esclavos; el panis plebeius, hecho con harina y salvado; un poco mejor era el panis rotularis, que consistía en una especie de galleta muy delgada; el pan fermentado ordinario se llamaba panis fermentatus; se consumía, también, el panis fixus, semejante a los panes tostados de la actualidad; se ponían en venta, además, otros panes, que podríamos llamar de lujo, hechos con harina más blanca, obtenida de cereales más finos.
La habilidad alcanzada en el arte de la panificación y de la pastelería fue poco a poco perdiéndose durante las invasiones y en el Medioevo. Entonces sólo los conventos tenían panaderías de cierta importancia. Parece que sólamente los señores se hacían elaborar pan de trigo, mientras que los siervos y villanos consumían pan de avena o de centeno. Además, la panificación retornó al hogar familiar, pues desapareció, o poco menos, el panadero profesional. Al comenzar la época moderna en Europa occidental y meridional era común el pan de trigo puro, mientras que en la Europa central se prefería el pan confeccionado con harinas de trigo y centeno mezcladas.
En la panificación, también la ciencia ha puesto su contribución, tanto en el estudio de las sustancias nutritivas de los distintos tipos de pan, como en la investigación de los medios más eficaces para conseguir una mejor elaboración.

EL PAN, "ALIMENTO SAGRADO"

El pan es el alimento por excelencia para el hombre, tanto que ha adquirido a lo largo de los siglos un significado sagrado. Ha sido exaltado y cantado por los poetas y hasta utilizado como objeto de sacrificio en numerosos ritos. Antiguamente, los hebreos, durante los sacrificios, ofrecían pan y harina. En Atenas, las mujeres ofrecían a Ceres, diosa de las mieses, harina molida por ellas mismas, para obtener salud y fuerza. Los paganos de la Italia pre-romana hacían sacrificios a las divinidades con centeno triturado con sal. Para pedir abundancia de productos, los hindúes ofrecían a Djaus, dios de la lluvia, una copa de gachas de centeno que volcaban en el primer surco trazado por el arado. La Biblia menciona expresamente que el primer hombre, Adán, fue condenado a procurarse el pan con el sudor de su frente. En el Evangelio, que fue escrito varios siglos después, leemos estas palabras: "Y mientras estaban a la mesa y comían, Jesús tomó el pan, lo bendijo y lo dio a sus discípulos, diciendo: Tomad y comed, esto es mi cuerpo". En la Santa Misa se renueva este sacrificio divino que se realiza con la hostia preparada precisamente con pan ácimo (es decir, sin levadura).

DE LA HARINA AL PAN

En los molinos, a través de sucesivos procedimientos, los granos de los cereales son liberados del germen (despuntadura), descortezados, triturados, y molidos finalmente, o sea reducidos a harina. La harina es más o menos blanca según esté compuesta sólo de la parte central del grano o contenga la mayor parte del mismo.
La harina de trigo es la más apta para ser panificada, porque contiene una cantidad y una calidad de gluten superior a todas las demás (el gluten es la sustancia que permite la fermentación de la masa). Veamos en qué consiste este fenómeno: harina, agua, sal y levadura son los cuatro ingredientes que se necesitan para hacer el pan. La presencia de la levadura es fundamental; un pan sin levadura no es pan propiamente dicho, es una masa dura y pesada; por lo contrario, el que se hace con levadura es blando, esponjoso y liviano. ¿Por qué? La levadura es un cúmulo de microscópicos vegetales y precisamente de hongos unicelulares pertenecientes a la familia de las sacaromicetáceas. Estos hongos, cuando se encuentran en un ambiente apto para su desarrollo, o sea en presencia de determinados azúcares, se multiplican, respiran y se nutren. En una palabra: viven. Pero para poder vivir transforman las moléculas de azúcar con que se ponen en contacto, en alcohol y anhídrido carbónico, provocando la llamada fermentación alcohólica. A la acción de estos hongos debe el hombre el vino (obtenido precisamente por la fermentación del mosto) y todas las sustancias alcohólicas.
En el caso del pan, el anhídrido carbónico originado por la fermentación tiende, en su carácter de gas, a huir de la masa; sin embargo no puede hacerlo por la viscosidad de ésta, convertida en tal por la presencia del gluten, sustancia elástica y pegajosa. He ahí entonces que las burbujas de gas, mantenidas en la pasta, la hinchan, la levantan, la hacen blanda, es decir que la hacen fermentar. Durante la cocción, estas burbujas de anhídrido carbónico se dilatan enormemente dando al pan las características de liviandad y porosidad.
La temperatura del horno que alcanza los 250º hace salir del pan las moléculas del alcohol y del anhídrido carbónico; y al mismo tiempo mueren todos los hongos de la levadura.

POR QUÉ EL PAN ES ALIMENTICIO

En el pan están contenidos, en su mayor parte, elementos que son indispensables para el desarrollo y el mantenimiento del organismo humano:
- Hidratos de carbono integrantes del almidón, y un moderado porcentaje de azúcar. Éstos suministran energía y calor al cuerpo; por otra parte cumplen una misión muy importante: su presencia permite al organismo utilizar completamente las proteínas, sustancias nitrogenadas que se encuentran, por ejemplo en la carne. El pan que comemos con ésta sirve, pues, no sólo para completar nuestra alimentación, sino para hacer que asimilemos mejor los elementos nutritivos contenidos en la carne.
- Proteínas, de la que es rica particularmente la harina oscura, o sea la que contiene molidos también los gérmenes de los granos.
- Sales minerales: sales de fósforo, potasio, sodio, azufre, magnesio, cloro, hierro y calcio.
- Algunas vitaminas que se encuentran principalmente en el germen y en la corteza del grano. 100 Gramos de pan contiene por término medio:
de 7 a 9,5 gramos de proteínas
de 0,5 a 1 gramo de grasas
60 gramos de almidón
El valor dinámico de 100 gramos de pan corresponde a 250 ó 300 calorías.

PAN BLANCO Y PAN NEGRO

Las calidades de harina que se pueden obtener de un grano de trigo varían de acuerdo con la cantidad de cáscara que contenga. Son blancas las harinas obtenidas utilizando solamente la parte central del grano, y son algo más oscuras cuando al núcleo se añade el germen; son muy oscuras cuando han sido producidas mediante la molienda de la totalidad del grano; este último tipo de harina da lugar al pan integral, así llamado precisamente porque está panificado con harina de trigo íntegra (sin cerner).
La harina que se utiliza comúnmente es la blanca, y a veces blanquísima; esta harina permite una fermentación más regular, una cocción más homogénea y finalmente un producto mejor y de más agradable aspecto y sabor. Todas estas cualidades se logran, sin embargo, a costa de los mejores elementos nutritivos, contenidos en el germen y en la corteza del trigo. De aquí que resulte mucho más nutritivo el pan negro, el cual, no obstante, sufre durante su elaboración una fermentación irregular y se convierte, por ello, en más pesado y menos digerible. Estas cualidades, tanto positivas como negativas, se acentúan en el pan integral hecho con harina que contiene también la cáscara. La presencia de la cáscara en el pan determina, en efecto, un paso demasiado rápido del alimento a través del tubo digestivo del hombre, por lo cual este pan no resulta bien asimilado, o sea, no es aprovechado completamente en sus diversos e importantes elementos nutritivos; por otra parte, la presencia en la cáscara de sustancias grasas y de otro tipo compromete la conservación de la harina y altera la calidad del gluten. El método más eficaz para obtener un pan bueno y nutritivo es el de enriquecer y devolver al pan blanco aquellos elementos de que carece. En efecto, hoy día se añaden a la harina, o directamente a la masa, vitaminas y elementos nutritivos extraídos del mismo germen y de las células nutritivas de la cáscara.

LA PANIFICACIÓN MECÁNICA

Si bien la molienda del trigo, desde hace siglos, se realiza con ayuda de diversas maquinarias, otras operaciones secundarias de la molinería, así como aquella que implica la utilización final del trigo (la panificación), se caracterizaron por el predominio del trabajo manual. Ello se debe al carácter casi doméstico que, durante milenios, ha tenido la elaboración del pan, así como el bajo costo de la mano de obra.
En las ruinas de Pompeya fue encontrada una primitiva amasadora "mecánica", pero se trataba, sin duda, de un artefacto poco usual. Lo corriente, como hasta hace un siglo y medio, debe haber sido el amasado a mano de la masa destinada al pan. Sólo en el siglo XIX, ante el desarrollo del empleo de la fuerza motriz, que coincidió con el encarecimiento de la mano de obra, se impuso la técnica, que muy pronto ofreció las distintas máquinas destinadas a realizar la tarea hasta entonces exclusivamente a cargo del hombre.

ALGUNOS DATOS NUMÉRICOS

Rendimiento en pan:

El rendimiento en pan de la harina es de 115%. Esto quiere decir que con 100 kilos de harina se obtienen 115 de pan. El aumento de peso se debe al añadido de agua, sal, y depende también de la humedad de la misma harina y la del pan.

Temperatura del horno de cocción:

La temperatura alcanzada en los hornos para la cocción del pan es de aproximadamente 250º.

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PAN DE SALVADO Y QUESO

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9 comentarios:

  1. Hola, queríamos darle la enhorabuena por su blog y además
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  2. Excelente post, muy instructivo, y si nos permites "más bueno que el pan". Dejanos añadir que la palabra compañero, viene de compartir el pan.

    Suaves madrugadas, com-pan-ñera bloguera.

    Marpín y La Rana

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  3. Vandrés:
    Gracias por tener en cuenta este sitio.
    Visitaré la página.
    Saludos.

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  4. MARPIN Y LA RANA:
    Gracias amigos por apreciar este trabajo y por visitarme.
    No sabía lo de la procedencia de esta palabra, ¡buena información!
    Un abrazo fuerte compañeros :)
    Hasta pronto.

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  5. Me ha gustado mucho Sol y gracias por seguirme en el blog, estoy empezando y me hace muchísima ilusión que te hayas hecho seguidora. Gracias!!!
    Ya estoy empezando a hacer alguna recetilla que tienes por aquí.

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  6. Hola Soledad! gracias por tu visita! Menudo artículo más completo sobre el pan, está interesantísimo! Nos leemos :)

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  7. Maluni:
    ¡Qué bueno!
    Yo también estoy comenzando; si bien hace tiempo que estoy en la blogósfera, este blog de cocina recién empieza y también me da mucho gusto que te hayas acercado.
    ¡Suerte con tu blog y gracias por comentar!
    Hasta pronto.

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  8. Químico Cocinero:
    Me alegra que hayas disfrutado este artículo.
    Tu blog me ha gustado mucho también.
    Bienvenida y gracias por acercarte y opinar.
    ¡Besos!

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