LECTURAS GASTRONÓMICAS: HABLEMOS DEL PESCADO

En esta lectura gastronómica hallarás información útil acerca del pescado: su origen, su importancia, cómo comprarlo y las diferentes formas de preparar este delicioso y saludable alimento.

1. El pescado
2. Las formas más comunes de preparar pescado
3. Pescado asado
4. Pescado frito
5. Pescado a la parrilla
6. Pescado en papillote
7. Pescado hervido

El pescado

El pescado es un alimento muy antiguo, que a través del tiempo ha sufrido diferentes vicisitudes; en los últimos años, la imagen de pobreza asociada al consumo de este producto ha ido disminuyendo a medida que aumentaban las dificultades de la pesca. Un equivocado aunque muy difundido prejuicio, ha definido siempre el pescado como alimento poco sustancioso y de escaso valor energético. Aunque su aporte calórico sea inferior al de la carne, posee sustancias preciosas e insustituibles para el organismo, como por ejemplo la vitamina D. Además, el pescado se adapta muy bien a los regímenes alimentarios controlados, y es conocida la relevancia de este tema en la actualidad.
En una palabra, por toda una serie de razones, el pescado actualmente es un alimento apreciado y muy importante, tanto para las preparaciones de la cocina clásica como para las cocinas nacionales y regionales.
El término genérico de "pescado" engloba normalmente, además de éstos, crustáceos y moluscos. Las tres categorías se prestan muy bien a una infinidad de variaciones gastronómicas, pero para que los resultados sean satisfactorios y para el éxito de un plato, es necesario otorgar enorme importancia a la preparación. También la tienen los tiempos y las temperaturas de cocción, por no hablar de la compra y de las dificultades relativas a su elección.
En cocina rige una regla que determina que el menú se establezca sólo después de haber hecho la compra, o mejor aún, sobre la base de los mejores alimentos que se logren encontrar en el mercado. El respeto de esta norma es más que oportuno cuando se refiere al pescado: en efecto, no es posible saber a priori la calidad que podrá encontrarse y cuáles serán los más frescos.
Por una serie de razones, es muy difícil saber manejarse con desenvoltura entre los diferentes puestos expendedores de pescado. Casi nunca se sabe de dónde llega; además, el mismo pescado a menudo se vende con diferentes nombres a causa de las variedades locales y dialectales.
Es preferible comprar el pescado por la mañana, porque a esas horas existe en el mercado mayor número de variedades.
La primera preocupación cuando se compra pescado es, naturalmente, reconocer su frescura, y aunque existen criterios propios para cada especie, el pescado en general debe tener las siguientes características:

• El ojo debe ser vivo y brillante, y no opaco y apagado.
• Las branquias deben tener un hermoso color rosado, y no tendente al rojizo amarronado.
• Las escamas deben ser brillantes y viscosas al tacto.
• La carne, llena y firme.
• La cola debe presentarse rígida y no colgante.

El olor es determinante para la elección del pescado: debe percibirse un aroma de "pescado fresco", y conviene descartar aquel cuyo olor sea desagradable. Además, hay que poner atención en que no se perciban exhalaciones de amoníaco o nafta. Las vísceras en el momento de la limpieza deben aparecer brillantes, con matices de madreperla. El pescado en rodajas debe aparecer sólido y compacto y, si se corta en el momento, debe presentarse con reflejos iridiscentes. Desconfíe en general de los pescados que se venden limpios y descamados, ya que en algunos casos se trata de un truco clásico al que se recurre para presentar como fresco un producto en realidad ya viejo.
Los crustáceos siempre deben comprarse vivos; para los moluscos bivalvos hay que asegurarse de que las conchas estén herméticamente cerradas, y de que dentro contengan su agua. Es fundamental que el molusco esté todavía vivo, y que al sacudirlo no se mueva dentro.
Algunos pescados requieren un breve período de reposo: la raya, el rodaballo y el lenguado de grandes dimensiones deben permanecer dos días en el hielo. Los pescados de agua dulce tienen mayor resistencia, sobre todo si se conservan en hierbas frescas.
Actualmente está muy difundido el pescado congelado; este tipo de producto no puede ni quiere reemplazar el pescado fresco, pero con seguridad puede preferirse cuando no se pueda tener la perfecta seguridad de que el que se compra ha sido pescado recientemente.
La técnica de la congelación resulta también muy útil en los casos en que se tiene la oportunidad de pescar en abundancia o comprar pescado fresco en cantidad. En efecto, si es muy fresco, cualquier tipo de pescado, tanto de mar como de agua dulce, puede congelarse siguiendo métodos caseros y obteniendo buenos resultados.
Para congelar los pescados se puede proceder de la siguiente manera: vacíe su interior, raspe las escamas, quite la cabeza y, en los pescados más grandes, la cola y las aletas y lávelos cuidadosamente. Corte en rodajas gruesas o haga filetes los pescados de mayor tamaño y deje enteros los más pequeños. Envuelva los pescados así preparados en hojas de papel de aluminio e introdúzcalos en bolsas de polietileno, que cerrará de manera hermética después de etiquetarlas. Colóquelos en el congelador. Los tiempos de conservación varían entre tres y seis meses, dependiendo de que los pescados sean grasos o magros.
Cuando decidimos preparar un plato de pescado, la primera operación que debe realizarse es la de su limpieza. Dentro de lo posible es aconsejable hacer limpiar el pescado en la pescadería en el momento de comprarlo, de lo contrario proceda de la siguiente manera: a los pescados de tamaño grande, antes que nada deben quitárseles las vísceras; luego descámelo sobre una tabla, sosteniéndolo por la cola; ráspelo con un cuchillo pequeño, desde la cola hacia la cabeza, cuidando de no hacer mucha presión para que no se estropee la piel; luego retire las aletas y las espinas que sobresalen con un par de tijeras; quite las branquias abriendo los opérculos y usando el cuchillo como palanca; hecho esto, lave el pescado con agua fría, eliminando todos los restos de escamas, branquias y vísceras. Los pescados de piel dura como cazón, emperador o anguila deben pelarse: haga una incisión alrededor de la cabeza, dé vuelta el borde de la piel hacia abajo y retírela con la mano ayudada por un lienzo. Luego, corte la cabeza. Sólo falta realizar la cocción.

Las formas más comunes de preparar pescado

Pescado asado:

Esta cocción no es adecuada para todos los pescados; deben ser algo gruesos y de carne compacta. Es necesario llevarlos a horno caliente espolvoreados con sal y los restantes condimentos, y rociarlos a menudo con su fondo de cocción.

Pescado frito:

Los pescados de pequeñas dimensiones son particularmente idóneos para este tipo de preparación. Deben pasarse primero por leche y luego por harina. La cantidad de aceite empleada en este tipo de cocción debe ser abundante.

Pescado a la parrilla:

Los pescados limpios se colocan en la parrilla cuando ésta está muy caliente. Casi todos los pescados son adecuados para este tipo de cocción, aunque los más gruesos pueden cortarse en rodajas si se desea.

Pescado en papillote:

Para este tipo de cocción se utilizan los mismos pescados adecuados para asar en el horno, pero en este caso deben acompañarse siempre con hierbas aromáticas y hortalizas.

Pescado hervido:

Casi todos los pescados son adecuados para este tipo de preparación, y deben cocerse en un caldo corto, apropiado para sus características.
Para un caldo corto común se necesitan:

• 1 vaso de vinagre blanco,
• 1/2 cebolla,
• 1 tallo de apio,
• 1 escalonia,
• 1 zanahoria,
• 2 hojas de laurel,
• 1/2 vaso de vino blanco,
• 1 limón,
• sal y pimienta a gusto.

Para la preparación, coloque en una cacerola el agua necesaria para cubrir el pescado que desea cocinar, el vinagre, las hortalizas cortadas, la pimienta y la sal; deje hervir unos 30 minutos aproximadamente; una vez frío, cuele y utilice este líquido para cocer el pescado, agregando finalmente 1/2 vaso de vino blanco y el jugo de limón.

Información extraída del libro "Cocina para todas las ocasiones".

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